第12回 1月12日放送
ゲスト:小山 裕久さん(TOKYO ICHIBA NETWORKメンバー)

2015年度中の完成を目指して現在整備中の豊洲新市場。
このコーナーでは、都民の台所である市場について、そして、実際に市場で働いている方々の声とともにTOKYO ICHIBA PROJECTが豊洲新市場の開場に向けて発信している情報をお伝えしてまいります。

松本アナ:今週は、港区麻布台にあります和食のお店「青柳(あおやぎ)」さんにお邪魔して参りました。知ってますか「青柳」さん。老舗中の老舗。

夏目さん:有名ですよね。

松本アナ:御主人の料理人、小山 裕久(こやま ひろひさ)さんにお話を伺って参りました。さっそくお聴きください。

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松本アナ:今日は、港区麻布台にあります、日本料理の「青柳」さんにお邪魔しております。お話を伺いますのは、料理人の小山 裕久さんです。

小山さん:よろしくお願い致します。

松本アナ:この「青柳」さんですが、四国は徳島にある「青柳」の三代目の御主人ということでよろしいんですか?

小山さん:まあそうですね。100年くらいは、やってますから。

松本アナ:そして、料理人としてはもちろんなんですが、小山さんはNPO法人「日本料理文化交流協会」の理事長として、和食を世界にどんどん広めていこうということにも、力を入れていらっしゃるんですね。

小山さん:大袈裟なんですけど、NPOが出来る前からやっているので。元々、日本人はいっぱいフランスから良いものを持って帰るけど、何にも残さないって、フランスの料理人が言ってる、という。それで、じゃあ俺が行って教えるわ、と言って20年ちょっと前ぐらいに、初めてパリで日本料理の講習会をやったんですよね。その時、一人で行くのも何だということで、何人かで「日仏料理文化交流協会」っていうのを一応作って、僕が日本料理を教えに行くということになって、初めて行ったんですよね。その後ずっと続けて、NPOというものができたので、じゃあNPOにしようということなんですよね。

松本アナ:まさに本当に世界に、小山さんの袂(たもと)から放たれているという感じですけれども、今日は築地、市場のお話を伺いたいのですが。

小山さん:大好きですから。料理人は市場が。

松本アナ:やっぱりお好きですか。

小山さん:そりゃあ、ディズニーランドよりは築地でしょ。楽しいですよね。料理の本を読むより、目に触れ、肌にさわることによって、データが体の中に貯まっていくので。特に、若い料理人が行くのは、良いことだと思いますね。

松本アナ:やっぱりそういうことの積み重ねで、いわゆる目利きというんでしょうか、魚を見る目というのは、序々に養われてきたものなんでしょうね。

小山さん:魚を見る目があるぐらいのことは、玄人から言うと当たり前で。だって、このグローブいいなとか、この球の縫い目が見えるというのが、プロ野球の選手でしょ?それができないとプロ野球、できないじゃないですか。プロと名が付く以上、魚の目利きができるくらいは当たり前で、魚の状況に合わせて、どうしたらいいのかというのがわかるのが、僕は目利きだと思うんですよ。とにかく良いもの高いものをどうやって見分けるか、というのが素人で、何が来ても僕が料理したら美味しいっていうのがプロだと思うんですよね。目利きというのは、良いものの目が利くんではなくて、状態がわかる、若いのかお年寄りなのか、美しい人なのか優しい人なのか、全てが分かって、それに合わせて仕事・料理をするのが料理人。

松本アナ:築地にはもう長く通っていらっしゃると思うんですけれども、いつごろから行きはじめたんですか?

小山さん:最初は僕ら、田舎の料理人なんで、東京に出てきたときにちょっと築地に行きたい、ということで。その時はとにかく圧倒されましたよね。凄まじいなと。地方の中央卸売市場と規模も違うし、やっぱり大東京の御台所を支えているというね、とにかくまあ驚きましたね。

松本アナ:これから、いよいよ豊洲への移転というのが決まっているんですが、豊洲への期待感を伺ってもよろしいでしょうか。

小山さん:たまたま今年だから言わせていただくと、和食が世界遺産に登録されましたよね。あれはやっぱり素晴らしいことだと思うので、やっぱり世界中から日本に注目が集まっていると。日本料理、僕も何十年もあちこち教えに回りましたけれども、昔と今では注目度が全く違うんですよね。食材のデリバリーとか、できれば情報も含めてね、発信基地に是非なってほしいので、そのためには、場所・ハードもやりかえるのは素晴らしいことだと思うんですよね。

松本アナ:それでは、せっかくお店にお邪魔したので、お料理のことをお伺いしたいのですが、この時期、小山さんの一番のおすすめ食材は何でしょうか。

小山さん:来週か再来週ぐらいには、西日本は水温があがってくるので、海の中は春なんですよね。海の中が暖まって土が暖まって、その熱で空気が暖まってくるんですよね。吹く風は冷たいんですけど、海の中はたぶんもう春だと思うので、まあ、貝が美味しくなるんですかね。色んな方法で食べていただくと美味しいんじゃないですかね。

松本アナ:正直、貝の旬というのはあまり知らなかったんですが、これからが美味しい時期なんですね。

小山さん:今から少し。短いとは思いますけど。

松本アナ:何か一杯飲みたくなっちゃいますよね。今日はお忙しいところありがとうございました。

小山さん:こちらこそ、ありがとうございました。

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